Создание меню, которое продает. Какую роль играет еда?

Кулинария
2005

Не секрет, что меню – одна из основ ресторанного бизнеса, лицо и имидж заведения. Запоминающееся название, дизайнерский интерьер, униформа персонала, звуковое и световое оборудование не гарантируют приятного впечатления у гостей, если ресторатор подошел к составлению и выбору списка блюд недостаточно основательно. Чтобы понять, как создать по-настоящему продающее меню, редакция Fancy Journal побеседовала с Никитой Татаевым – соучредителем грузинского ресторана «Ткемали» и караоке «Кадриль».

Как составить меню, которое продает?

Чтобы меню заведения можно было с уверенностью назвать продающим, следует крайне ответственно отнестись к его составлению. Если гость увидит перед собой простое, понятное, удобное и информативное меню, то шанс того, что он сделает внушительный заказ, увеличится в разы.

  • Структура. Необходимо уделять особое внимание структуре. Алгоритм создания меню лучше выстраивать от простого к сложному: начинать с закусок, далее переходить по порядку к салатам, супам и горячим блюдам. 
  • Сезонные предложения и акции. Такие предложения разрабатываются от сезона к сезону, от праздника к празднику. Акцентируя внимание на новых позициях, следует учитывать их актуальность и востребованность, а также цены на ингредиенты для приготовления тех или иных блюд в зависимости от времени года. Акции вводят по необходимости, преследуя, как правило, одну цель – стимуляцию продаж.
  • Количество блюд и навигация. Что касается количества блюд, то едва ли имеет смысл перегружать меню безграничным ассортиментом, тем самым усложняя выбор гостей, которые пришли к вам в гости отдохнуть и расслабиться. Потратив немало времени на то, чтобы изучить все позиции, гости вряд ли решат остановиться на чем-то незнакомом – они отдадут предпочтение привычным блюдам. К примеру, в караоке основное меню без картинок должно помещаться на листе А3 с двух сторон.
  • Описание очень важно в представлении блюд в меню; это их некая личная презентация. Прочитав описание, гость должен понять, какие продукты входят в состав, их происхождение, как они выращены, каков способ их приготовления, уникальная рецептура и многие другие хитрости. Нужно стремиться сделать описание «вкусным», чтобы текст рисовал в воображении гостя наглядную картинку, которая вызовет аппетит и желание поскорее сделать заказ.
  • Ценообразование и средний чек. Здесь существует много разных техник, но, как правило, ценообразование строится следующим образом:

а) начало меню – это приветствие, некое знакомство, которым нужно создать приятное впечатление и не напугать гостя;

б) дорогие позиции в каждом блоке меню можно ставить либо в середину, либо ближе к концу блока, но не оставлять на конец;

в) по возможности лучше исключить конкуренцию блюд, чтобы стейк рибай не спорил с шашлыком из телятины.

Составить грамотное меню невозможно без четкого представления о целевой аудитории ресторана. Гости выбирают блюда и делают заказ, исходя из своих финансовых возможностей. Однако не стоит забывать, что чаще всего счет оплачивается ближе к завершению обеда, ужина или мероприятия. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы после посещения вашего заведения у гостя осталось приятное впечатление не только о вкусной еде, но и от соответствия ее цены и качества.

  • Визуальное оформление. В ресторанах, где кухня и названия блюд, скорее всего, покажутся гостям чем-то новым и незнакомым, в оформлении меню к описанию лучше добавить фотографии. Если же кухня достаточно проста и понятна, а названия не вызывают удивления, то можно остановиться на текстовом меню.

Меню в караоке

По собственному опыту могу сказать, что еда в моем заведении – караоке – играет значительную роль, так как здесь чаще всего происходят самые разные мероприятия – дни рождения, свадьбы, девичники, корпоративы и т. д. Меню в караоке отличается рядом особенностей. Блюда должны быть вкусными и хорошо приготовленными из качественных продуктов – это даже не обсуждается, такие требования обязательны.

Итак, особенность № 1. Караоке – это питейное заведение, где заказывают много различных алкогольных и безалкогольных напитков, поэтому в меню нужно учитывать большой ассортимент холодных и горячих закусок под разные напитки (под красные, белые и шампанские вина, под крепкие напитки и т. д.).

Особенность № 2. Вкусы у гостей караоке очень разные, и к экспериментам они не всегда готовы, поэтому меню в караоке должно представлять собой микс из блюд-хитов разных кухонь мира, в основном европейской, русской и японской, в авторской подаче шеф-повара.

Особенность № 3. Исходя из специфики работы караоке, гости едят по-разному: иногда очень много, иногда практически не едят, поэтому способы приготовления блюд должны быть также достаточно просты, чтобы можно было работать минимальным штатным персоналом на кухне.

Особенность № 4 – это ценообразование. Цены на одни и те же блюда в караоке выше, чем в ресторанах. Это происходит из-за того, что в караоке работает дополнительный штат артистов: ведущие, звукорежиссеры, вокалисты, музыканты, стилисты, визажисты, которых нет в ресторанах. Их оплата и закладывается в цену меню.

В хороших караоке вход бесплатный, песни тоже бесплатные – гости оплачивают только депозит на еду и напитки. Если, например, ввести платный вход и платные песни, что будет покрывать оплату работы персонала, то цены в меню можно снижать.

Дизайн — Жанна Травкина