Ирина Мельникова – один из наиболее опытных и успешных управляющих в ресторанном бизнесе рассказала нам о своей карьере, особенностях управления ресторанами в России и секретах успешной карьеры.
Когда вас впервые привлек ресторанный бизнес?
В 16 лет я поступила на свое первое высшее образование, училась очно днем, и пошла работать по ночам, учила людей играть в бильярд. С этого все и началось. Далее была работа менеджером , зам. директора огромного комплекса, работ в Казахстане- управление 2 лучшими ресторанами в Алматы, и уже почти 2 года управление сетью « Дед Пихто».
С какими проблемами вам пришлось столкнуться в самом начале карьеры?
В самом начале карьеры, но и, скажу по секрету, и сейчас, сталкиваюсь, многие гости думают, что в ресторанной сфере работают только легкомысленные девушки. Но и часто сталкиваешься с тем, что, когда приходишь в новое место - мужчины, которыми ты руководишь, не воспринимают девушку в качестве директора и своего начальника, а себя в качестве ее подчиненных.
Чему научил вас опыт управления в ресторанном бизнесе?
Опыт научил готовить блюда кухонь разных стран!
В чем заключается особенность управления ресторанным бизнесом?
Как и управление любым бизнесом, нужно вовремя реагировать на экономическую ситуацию, которая влияет на бизнес, уметь создать дружескую атмосферу в ресторане, т.к. это сфера гостеприимства и все на виду у гостей и , конечно, нужно любить людей.
На что вы обращаете внимание при подборе персонала?
В первую очередь я смотрю не на опыт сотрудника, а на его осознанное желание работать в нашей сфере и на его неравнодушное состояние по отношению к своему заведению и своей работе.
Как вам удается сохранять дружественную атмосферу среди сотрудников?
Я стараюсь быть строгой, но справедливой. Стараюсь адекватно относится к проступкам и штрафовать только в крайнем случае. Обращаюсь только на «Вы», своим примером показывать как надо относиться к работе и к гостям, и когда ругаешь – не переходить на личности. И ,конечно, запрещаю доносить до меня сплетни и не поддерживаю интриги внутри коллектива.
Ваш главный принцип в работе?
Надо любить людей (своих сотрудников и гостей), не быть равнодушным, постоянно учиться новому и быть честным.
Какой из ресторанов столицы вы можете назвать любимым?
Конечно, рестораны «Дед Пихто». А если серьезно, я поклонник итальянской кухни – поэтому люблю многие итальянские рестораны: Cantinetta Antinori, White Cafe, Аист, Боккончино, Сыр и многие другие .
В чем кроется секрет успеха ресторана?
Раньше (до середины 2014 года) я ответила, что хорошая локация, правильная концепция, хорошее обслуживание, грамотный пиар, и , конечно, отличная вкусная еда, но сейчас , в начале 2015 года, приходится признать – что сейчас для успеха этого мало. Ко всему этому добавляется конкурентный уровень цен, при сохранении качества блюд.
Как изменился ресторанный бизнес за последний год?
За последний год произошло очень много изменений – июнь запрет на курение в общественных местах, август санкции и запрет на ввоз многих продуктов, осень – скачок доллара и евро и выросшие на 50-70% продукты и алкоголь. Изменений очень много и весь год и сейчас все рестораны пытаются приспособиться к новым условиям - выросшей арендной платы, запрета на ввоз продуктов, снижению покупательской способности населения. По данным «Известий» с декабря закрылось около 900 ресторанов, это примерно 8%. И прогноз Бухарина неутешительный - рестораны продолжают закрываться.