Известный шеф-повар Максим Копылов по приглашению семьи Макаленни, которая владеет и производит соусы марки ТАБАСКО®, посетил остров Эйвери, и познакомился с историей и уникальным процессом производства легендарного перечного соуса ТАБАСКО®, по старейшему рецепту.
Эйвери Айленд – это небольшой остров, в штате Луизиана на юге США, окруженный рекой и живописными болотами, вблизи Мексиканского залива. С 1830 семья Марш-Авери-Макаленни – владельцы острова. Здесь же расположился головной офис, производство соуса ТАБАСКО®, ботанический сад и большой заповедник (Джангл гарденз в 69 гектаров), который также был основан семьей Макаленни.
Визит Максима Копылова на остров Эйвери оказался очень насыщенным и интересным, а гостеприимство владельцев марки ТАБАСКО® превзошло все его ожидания. Максим полон впечатлений и с радостью согласился рассказать о поездке:
Максим, пожалуйста, расскажите, что больше всего запомнилось после поездки на остров Эйвери?
Это была моя первая поездка в Америку. Она произвела на меня массу впечатлений. Если говорить конкретно, то больше всего мне запомнились люди, с которыми я познакомился и которые меня окружали. Увлечение, желание, с которым они работают, сложно описать. В их глазах читалось страсть и любовь к тому, что они делают (а это встречается крайне редко). Мне интересно было узнать и прочувствовать историю бренда ТАБАСКО®, процесс приготовления классического соуса, начиная от зарождения, заканчивая использованием в рецептах. Также запомнилось катание на лодках с пропеллером по реке населенной аллигаторами.
Вы имели возможность познакомиться с семьей Макаленни. Расскажите свои впечатления от общения?
Да, у нас была уникальная возможность быть гостями старинного семейного особняка Макаленни на Эйвери Айленд – Марш Хауза. За эти два дня, что мы провели там, семья Макаленни держалась с нами очень открыто, гостеприимно и добродушно. Что интересно, они очень чтят свои традиции и готовы с радостью делиться ими. И самое удивительное, что вот уже пятое поколение семья стоит во главе бизнеса, что само по себе большая редкость. Как нам рассказали, в среднем, чуть больше 10 % частных фирм остаются владельцами после третьего поколения.
У вас была очень насыщенная программа и, наверно, удалось многое увидеть на острове. Поделитесь с читательницами, что нужно обязательно посетить/увидеть тем, кому захочется приехать самостоятельно?
Обязательно нужно совершить прогулку по реке, а также посетить заповедник Джангл Гарденз на острове и, конечно же, советую своими глазами увидеть производство соуса марки ТАБАСКО®, начиная от процесса выращивания перца, заканчивая разливом готового соуса по бутылочкам и складированием. Это очень кропотливый и интересный процесс.
Существует ли какая-то самобытная кухня на острове? И удалось ли что-то попробовать?
Конечно мы там не голодали. Мне довелось не только попробовать кухню, но и самому участвовать в приготовлении блюд для семьи Макаленни и сотрудников компании.
На острове преобладает каджунская кухня. Вообще Каджун — это веселый и добрый человек, терпимый к другим, любящий играть на скрипке и аккордеоне, уважающий перец в супе и много креветок в улове, быструю езду на лошадях и любовь в своем доме. В кухне каджунов основное — раки, креветки, крабы, омары и аллигаторы (не удивляйтесь, их там много!).
Рассказали ли Вам все секреты приготовления соуса, или, все же основной секрет остается у семьи Макаленни?
Семья Макаленни очень открытая и, они с радостью раскрыли все секреты приготовления соуса. Основной секрет заключается в том, что семья сама выращивает сорт перца табаско. А сам завод находится на соляной копе, соль из которой входит в состав соуса. Я и представить не мог, что от высадки семян до получения бутылочки готового соуса проходит целых 5 лет. Это единственный настолько выдержанный перечный соус в мире.
Кстати, мне удалось попробовать смесь перца и соли трёхлетней выдержки из дубовой бочки, на удивление, ее острота в 10 раз превышает уровень остроты оригинального перечного соуса ТАБАСКО®.
Что принципиально нового Вы почерпнули для себя из кулинарии во время поездки?
Я познакомился с новыми для меня продуктами. В течение четырех дней поездки, для нас готовили повара лучших ресторанов, включая старейший семейный ресторан США – Antoine’s, основанный в 1840 году в Новом Орлеане. Там удалось попробовать самые известные блюда и напитки креольской и каджунской кухни – устрицы Рокфеллер, креветки в соусе рамулад, гамбо, джамбалайя, раки, и многие, многие другие. Конечно же,непременным атрибутом всех этих изысков был излюбленный на острове перечный соус ТАБАСКО®.
Можете поделиться примерами рецептов с добавлением соуса ТАБАСКО®?
Хочу заметить что, основное отличие американцев от нас, это то, что они используют соусы ТАБАСКО® как специи.
Я поделюсь с Вами несколькими оригинальными рецептами, которые каждая хозяйка сможет приготовить дома самостоятельно.
Филе сёмги и телапии в беконе, с овощами в прованском стиле
Ингредиенты на 1 порцию:
- Филе сёмги охл. 60 г
- Филе телапии охл. 60 г
- Бекон с/к 20 г
- Масло оливковое 5 г
- Картофель св. 1 шт
- Маслины конс. 3 шт.
- Каперсы на ветке конс. 3 шт.
- Тыква св. 70 г
- Лайм св. 1 шт
- Тимьян св. 1 г
- Укроп св. 1 г
- Брюссельская капуста св. 30 г
- Масло сливочное 10 г
- Вино белое сухое 25 г
- Перечный Соус марки ТАБАСКО® 1 ч ложка
- Лимон св. 1 шт
- Кресс-салат св. 5 г
- Масло оливковое 5 г
- Перец чёрный с/м 0.1
Приготовление:
Филе сёмги и телапии обернуть беконом и обжарить на сковороде. Картофель, тыкву и брюссельскую капусту отварить до полуготовности. Подготовленные овощи собрать в башню, сверху положить рыбу, рядом травы и дольку лайма. Обернуть герметично фольгой, подлить вино, Перечный Соус марки ТАБАСКО® и запекать в духовке при t 160 C 10-12 минут.
Тигровые креветки со спаржей и соусом "Сабайон"
Ингредиенты на 1 порцию:
- Тигровые креветки 16/20 б/г, с/м 25г
- Чеснок 3 г
- Тимьян св. 1 г
- Масло оливковое 10 г
- Спаржа св. 15 г
- Капуста брюсельская св. 7г
- Перечный Соус марки ТАБАСКО® 1ч ложка
- Помидор Черри (желтый) 6 (1/2шт.)
- Помидор Черри св. (красный) 6 (1/2шт.)
- Яйцо перепелиное 1 шт.
- Маслины (конс.) 1 шт.
- Каперсы на ветке (конс.) 1 шт.
- Соус "Сабайон": 11 г
- Яйцо (желток) 1/4 часть
- Вино белое сухое 1ч ложка
- Соль 1 щепотка
Приготовление:
Тигровую креветку зачистить и обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока, тимьяна и Перечного Соуса марки ТАБАСКО®. Спаржу, брюссельскую капусту и перепелиное яйцо отварить. Помидор бланшировать и снять кожу. На водяной бане приготовить соус "Сабайон"
Салат с ветчиной и сыром
Ингредиенты на 1 порцию
- Ветчина 22 г
- Сыр "Гауда" 21 г
- Огурец свежий 24 г
- Картофель отварной 45 г
- Майонез 21 г
- Сыр Крем Бонжур с зел. 16 г
- Перечный Соус марки ТАБАСКО® 1 ч ложка
- Помидор св. 15 г
- Маслины б/к. 1 шт
- Сибулет св. 1 г
- Салат Фризе св. 8 г
Приготовление:
Ветчину нарезать тонкой соломкой. Сыр натереть на крупной тёрке. Отварной картофель нарезать мелким кубиком. Огурец нарезать на слайсы. Сыр Крем Бонжур соединить с майонезом и Перечным Соусом марки ТАБАСКО®, и получившимся соусом заправить салат. Готовый салат разделить на 3 части и обернуть каждую часть огурцом. Украсить маслиной, помидором и свежим салатом.