Чем пахнет яблочный сок: раскрываем тайну ароматизаторов в сладких напитках

Правильное питание
591

Вы думаете, яблочный сок, купленный в магазине, пахнет настоящими яблоками, из которых он был произведен? Это не всегда так: иногда искусственный или идентичный натуральному аромат составляют в химической лаборатории, а если запах натуральный, то яблоки для его производства использовали совсем другие. Как такое возможно? Разбираемся вместе с Дмитрием Лутовым, коммерческим директором завода «Липецкая Росинка», производящего натуральный сокосодержащий напиток «Фрутмотив».

Зачем производитель добавляет в сок ароматизатор?

Многие думают, что натуральный сок на заводе делают примерно так же, как дома, только соковыжималка в несколько раз больше. На самом деле процесс устроен сложнее: обычно на производстве установлено сложное оборудование, часто вообще без доступа человека и со стерильными условиями — так, например, производят «Фрутмотив». Сырьё обрабатывают специальным способом, и обычно в процессе фабричного производства яблоки, апельсины и другие фрукты, из которых получают напиток, теряют свой запах. И чтобы вернуть его, в сок добавляют ароматизатор.

Зачем возвращать напитку запах? Всё дело в том, как устроены наши с вами органы чувств. Чтобы человек ощутил вкус напитка, ему необходимо услышать знакомый аромат. Возможно, вы замечали, что во время сильной простуды, когда заложен нос, совершенно не хочется есть — даже любимые продукты кажутся пресными и невкусными. 

Поэтому, если вам предложат яблочный сок, который не будет пахнуть яблоками, вам он, скорее всего, не понравится. Более того, вы не распознаете его яблочный вкус. И чтобы не растерять всех покупателей, производители добавляют в свои напитки ароматизаторы. Но не нужно думать, что в ваш сок льют какую-то химию.

Ароматизаторы — это опасно?

В напитках чаще всего используют два типа ароматизаторов: натуральные и идентичные натуральным, но встречаются и искусственные.

Натуральные ароматизаторы абсолютно безопасны. Их получают из натурального сырья — фруктов, ягод или растений. Например, добавляют в полученный на заводе яблочный сок ароматику, которая специально произведена из яблок. Ещё могут добавлять цедру, сухой порошок или измельчённое сырьё — важно, что всё оно будет натуральным и производится из натуральных продуктов без использования химии и искусственных добавок. 

Такое производство дорого: нужны высокотехнологичные линии по производству, на которых исключено использование любых химических добавок. Ещё одна проблема в самих ингредиентах: натуральное сырьё капризно, и от небольшого отступления от процесса переработки вся партия может быть забракована. Грубо говоря, перегрели на пару градусов — и аромат исчез, ваш сок ничем не пахнет, его можно выкидывать. Это тоже дорогое удовольствие. Поэтому многие компании используют ароматизаторы, идентичные натуральным. Там помимо натуральных ингредиентов присутствуют и химические вещества.

Это более простое и дешёвое сырьё. Классическим считается пример с ванилином: он пахнет как настоящая ваниль, но при этом все мы видели этот порошок, который часто используется в выпечке и ничуть не похож на натуральные стручки специи — кстати, очень дорогой. К тому же ванилин расходуется очень экономно, что лишний раз делает его популярным ароматизатором. Ещё идентичными натуральному могут быть ароматы клубники, апельсина и даже того же яблока.

Кстати, в Европе и США не существует такого понятия, как ароматизатор, идентичный натуральному. У них всё строго: если аромат создаётся в лаборатории и содержит химические соединения, которых нет в природе или в составе заявленных овощей и фруктов, — он искусственный. Но наш ГОСТ Р 52464-2005 разрешает называть «почти натуральным» ароматизатор, запах которого встречается в природе, даже если больше ничего натурального в нём нет. 

Искусственные ароматизаторы в производстве соков используют сравнительно редко. Такие добавки полностью получены в лабораторных условиях, и их запах не имеет аналогов в природе. Это, например, запах жвачки или винограда — вы же замечали, что виноградная газировка пахнет совсем не так, как натуральный виноград?

Как понять, какой ароматизатор в моём соке?

К сожалению, это не так-то просто сделать. Точнее, на этикетке напитка вы точно найдёте информацию о том, какой вид ароматизатора использовал производитель: натуральный, идентичный натуральному (эти данные будут только на продуктах, продающихся на российском рынке) или искусственный. А вот подробности никто раскрывать не обязан, и что именно скрывается за надписью «ароматизатор, идентичный натуральному», неизвестно. Состав или химическую формулу на этикетке не печатают.

Зато безусловно можно доверять надписи «натуральный ароматизатор»: по мировому и российскому законодательству писать эту фразу на этикетке можно, только если в напитке или продукте на самом деле использовано натуральное сырьё. Часто после слов «натуральный» идёт информация об источнике запаха, например, «ароматизатор натуральный (лимон)», но даже если уточнения нет, всё равно можно не сомневаться: никакой химии в ароматике нет.

В целом лучше всегда выбирать натуральное: вред от искусственных или идентичных натуральным добавок до конца не изучен, и некоторые врачи считают, что эффект от их употребления может накапливаться с годами. Так что в следующий раз перед покупкой сока или сокосодержащего напитка найдите на этикетке надпись «натуральный ароматизатор» — и смело берите такой продукт.

Дизайн — Жанна Травкина