Жаркое – это традиционное русское блюдо, которое делается из разных видов мяса с овощами и подается без дополнительного гарнира, но с большим количеством жидкости. Существует несколько вариантов, по которым готовится жаркое. Рецепты, основанные на классическом подходе, подразумевают обязательную предварительную обжарку базового ингредиента, но сегодня от этого момента все чаще отказываются, предпочитая облегченные решения, например, в горшочке.
Для приготовления жаркого предпочтительно молодое мясо, в нем больше сока. Еще один важный момент, который современные хозяйки не учитывают – жаркое можно солить только в самом конце процесса, в противном случае соль уменьшит количество жидкости в блюде, уменьшая его массу и ухудшая вкусовые качества. Стоит учесть, что жаркое не может быть вегетарианским или рыбным. Присутствие в составе мяса – обязательное условие.
Традиционное жаркое – рецепты приготовления мясного кушанья
Жаркое из телятины по-средиземноморски
- Берем килограмм телятины или очень нежной говядины, по две столовых ложки муки и оливкового масла, луковицу, пару зубчиков чеснока, два томата, стакан красного сладкого вина, пару веточек розмарина, три крупных картофелины, баклажан, цуккини, соль, перец и зелень.
- Мясо промываем, обсушиваем и нарезаем крупными кусками. Обваливаем их в муке и обжариваем на раскаленном оливковом масле при сильном огне около пяти минут, должна появиться корочка. Заготовки выкладываем в форму для выпекания.
- С томатов снимаем кожуру и чистим от семян, мякоть крупно режем. Лук шинкуем полукольцами. С розмарина срываем листики. Чеснок мелко режем.
- На сковороде с остатками мясного сока обжариваем лук и чеснок, добавляем томаты и розмарин, вливаем вино. Доводим до кипения, выдерживаем пару минут и переливаем состав к мясу. Тушим все под закрытой крышкой не менее 45 минут.
- В это время чистим картофель. Нарезаем его, цуккини и баклажан крупными кубиками. В форму с мясом выкладываем картофель, тушим еще 10 минут. Добавляем баклажаны и цуккини, тушим еще четверть часа. Вводим специи и соль, настаиваем две минуты и подаем со свежей зеленью.
Жаркое из гусиной печени и мяса индейки с черносливом и яблоком
- Берем четверть килограмма филе индейки, чуть меньше гусиной печени, горсть чернослива, пару яблок, три столовых ложки оливкового масла, пару столовых ложек соевого соуса, две столовых ложки белого мускатного вина.
- Промытое и обсушенное филе индейки нарезаем небольшими кусочками и маринуем четверть часа в смеси оливкового масла и соевого соуса. Чернослив в это время отмачиваем в белом вине. Яблоки чистим от кожицы и семян, нарезаем кубиками. Печень чистим от жилок и сосудов, нарезаем средними кусочками.
- На горячей сковороде с небольшим количеством растительного масла обжариваем индейку до полуготовности, добавляем и обжариваем печень, вливаем остатки маринада и тушим на маленьком огне пять минут. Выкладываем чернослив и яблоки, тушим блюдо под закрытой крышкой еще пять минут, вводим соль и специи, выключаем. Подаем в горячем виде со свежей зеленью.
Нежнейшее жаркое из кролика
- Нам понадобится полуторакилограммовая тушка кролика, стакан маслин, стакан оливок, две столовых ложки оливкового масла, по чайной ложке апельсиновой цедры и молотого розмарина, белая часть лука-порея, морковь, несколько репок, половина килограмма тыквенной мякоти, половина литра вина, соль и перец.
- Мясо промываем, обсушиваем, нарезаем крупными порционными кусками, заливаем стаканом вина и оставляем на час. За это время чистим и нарезаем все овощи: морковь полукружьями, репу и тыкву кубиками, лук-порей кружками.
- Кролика достаем из маринада натираем цедрой и розмарином, можно добавить черный перец. Заготовки обжариваем на оливковом масле до появления корочки. В форму для запекания, смазанную маслом, выкладываем все овощи, жареного кролика, маслины без косточек и оливки. Заливаем мясо оставшимся вином, форму накрываем фольгой. Выпекаем жаркое один час, убираем фольгу и выдерживаем еще полчаса. За 10 минут до выключения вводим соль. Подается такое блюдо в той же форме, в которой выпекалось.
